Pavo al vapor y asado de Jacques Pépin
- Total Time: 3H15M
- Yield: Unas 15 raciones 1x
- Category: plato principal
Ingredients
Scale
1 pavo de 16 a 18 libras, preferiblemente fresco y orgánico, con cuello, molleja, corazón e hígado, los extremos nudosos de los muslos cortados para que pueda quitar los tendones más tarde (puede pedirle a su carnicero que lo haga)
1 1/2 tazas de zanahorias cortadas en cubitos (1/2 pulgada)
2 tazas de cebollas cortadas en cubitos (1/2 pulgada)
1/2 taza de sidra de manzana
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharadita de Tabasco u otra salsa picante
1/2 cucharadita de sal
1 taza de vino blanco
2 cucharaditas de fécula de patata o maicena disueltas en 2 cucharadas de agua
sal y pimienta negra
Instructions
- Para el pavo: corte los extremos de los muslos si su carnicero aún no lo ha hecho. Haga un corte de aproximadamente 1 pulgada de profundidad y 1 1/2 pulgadas de largo en la unión que conecta el muslo y el muslo de cada pata y en la unión que conecta cada una de las alas y la pechuga.
- Coloque una rejilla de alambre pequeña (o papel de aluminio arrugado) en el fondo de una olla grande (u otra olla grande como una olla para conservas o langostas) y agregue 6 tazas de agua. Coloque el pavo (menos el cuello, la molleja, el corazón y el hígado) en la olla y hierva el agua. Cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine al vapor el pavo durante unos 30 minutos.
- Para el glaseado: en un tazón pequeño, mezcle la sidra, el vinagre, el Tabasco y la sal. Dejar de lado..
- Retire la olla con el pavo del fuego y caliente el horno a 375 grados. Cuando el pavo esté lo suficientemente frío para manipularlo, retírelo de la olla (reservando el caldo creado al cocerlo al vapor) y colóquelo con la pechuga hacia arriba en una asadera. Coloque la sartén en el horno caliente y cocine el pavo durante 30 minutos. Espolvorea las zanahorias y las cebollas a su alrededor y revuélvelas para cubrirlas con la grasa de la sartén. Cepille el pavo con el glaseado y continúe cocinándolo en el horno durante 1 1/2 horas más, cepillándolo con el glaseado de vez en cuando. Si la parte superior del ave comienza a dorarse demasiado, cúbrala sin apretar con papel de aluminio.
- Mientras se asa el pavo, vierta el caldo reservado en un bol y déjelo reposar hasta que la mayor parte de la grasa suba a la superficie, unos 10 minutos. Desnatar y desechar la mayor cantidad de grasa posible. Transfiera el caldo a una cacerola y agregue el cuello de pavo, la molleja y el corazón. (Como regalo especial, saltee el hígado en un poco de mantequilla, agregue sal y pimienta y acompáñelo con una copa fría de vino blanco). Lleve el caldo a ebullición y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, hasta que se reduzca a 4 tazas, aproximadamente 1 hora. Retire el cuello, la molleja y el corazón del caldo, retire la carne del cuello y pique en trozos grandes la carne junto con la molleja y el corazón. (Debe tener alrededor de 2 tazas de carne). Regrese la mezcla picada al caldo.
- Retire el pavo del horno cuando la pechuga y la pierna registren una temperatura interna de unos 160 grados. Transfiera a una fuente para servir a prueba de horno y, con unos alicates pequeños y un tenedor, tire de los tendones (que son visibles en las puntas de las baquetas) de las baquetas a través de los dientes del tenedor, de modo que no saque trozos de carne junto con los tendones. . Desechar los tendones. Mantenga el pavo caliente, sin tapar, en un horno a 160 grados.
- Para la salsa: Añadir el caldo y las vísceras a las verduras en la asadera y mezclar bien con una cuchara de madera, raspando el fondo. Transfiera el contenido a una cacerola y deje reposar durante 5 minutos. Retire la mayor cantidad de grasa posible de la superficie. Coloque la sartén a fuego medio-bajo, agregue la mezcla de vino y fécula de papa y deje hervir, revolviendo ocasionalmente hasta que espese. Cocine a fuego lento durante 1 minuto y sazone con sal y pimienta al gusto. Transferir a una salsera caliente y servir..
Nutrition
- Calories: 730
- Sugar: 2
- Sodium: 1338 milli
- Fat: 19
- Saturated Fat: 6
- Unsaturated Fat: 5
- Trans Fat: 1
- Carbohydrates: 26
- Fiber: 1
- Protein: 105
Keywords: navidad, acción de gracias, sin lácteos, sin gluten, otoño, invierno, pavo
