Jean-Georges Vongerichten, el chef y propietario de Jo Jo, descubrió esta combinación una noche cuando probó un relleno para poussin con pescado y suero de leche. Funcionó. La combinación de pescado y suero de leche, dijo, era natural. “Si miras el pescado escalfado en la cocina clásica”, dijo, “siempre se cocinan en leche”. El chef descubrió que el suero de leche mantenía la carne blanca del pescado y agregaba un toque deseable de acidez.
PrintPescado Escalfado En Suero De Mantequilla
Jean-Georges Vongerichten, el chef y propietario de Jo Jo, descubrió esta combinación una noche cuando probó un relleno para poussin con pescado y suero de leche. Funcionó. La combinación de pescado y suero de leche, dijo, era natural. “Si miras el pescado escalfado en la cocina clásica”, dijo, “siempre se cocinan en leche”. El chef descubrió que el suero de leche mantenía la carne blanca del pescado y agregaba un toque deseable de acidez.
- Total Time: 30M
- Yield: 4 porciones 1x
- Category: cena, proyecto, plato fuerte
- Cuisine: del Sur
Ingredients
8 cucharadas de mantequilla
1/2 chalota, finamente picada
1 1/2 tazas de champiñones blancos en cubos
1/2 cucharada de hojas de tomillo
1/2 diente de ajo, finamente picado
1 1/2 tazas de cortezas secas de pan de centeno, en cubos
3/4 taza de caldo de pollo
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de cebollín picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 libra de espinacas, sin tallo y lavadas
una pizca de azúcar
4 filetes de 6 onzas de rodaballo, bacalao, halibut o lubina negra
pimienta de cayena
3 tazas de suero de leche
6 ramitas de eneldo, sin hojas de los tallos
Jugo de 1 limón, al gusto
Instructions
- En una sartén mediana, derrita 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio bajo. Agregue la chalota y cocine hasta que esté suave, aproximadamente 3 minutos. Agregue los champiñones, el tomillo y el ajo. Cocine hasta que estén blandas, unos 5 minutos. Agregue el pan y revuelva para combinar. Agregue el caldo y cocine a fuego lento hasta que el pan haya absorbido el líquido. Sazone con sal y pimienta, agregue las cebolletas. Manténgase caliente.
- Coloque el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio alto. Agregue las espinacas y revuelva, usando pinzas, para marchitar las hojas. Agregue azúcar y sazone al gusto con sal y pimienta. Ponga a un lado y mantenga caliente.
- Sazone ambos lados del pescado con sal y pimienta de cayena. En una sartén para saltear lo suficientemente grande como para que el pescado quepa en una sola capa, combine el pescado, el suero de leche y el eneldo. Cubra y coloque a fuego medio. Cuando el suero de leche comience a hervir, cocine por 2 minutos. Voltee el pescado y cocine por alrededor de otro minuto. El pescado está listo cuando está firme al tacto.
- Retire el pescado de la sartén y manténgalo caliente. En una licuadora o con una licuadora de inmersión, mezcle el suero de leche con las 4 cucharadas de mantequilla restantes. Cuando esté reemulsionado, sazona al gusto con sal, pimienta y jugo de limón.
- En cuatro tazones poco profundos, coloque las espinacas. Coloque el pescado encima, vierta la salsa de suero de leche sobre cada uno y cubra con una cucharada de relleno. Atender.
Nutrition
- Calories: 598
- Sugar: 12
- Sodium: 1443 milli
- Fat: 33
- Saturated Fat: 17
- Unsaturated Fat: 13
- Trans Fat: 1
- Carbohydrates: 31
- Fiber: 5
- Protein: 46
Keywords: suero de leche, champiñones, rodaballo, otoño
