Lasaña Verde Con Salsa Boloñesa Y Bechamel

Para la salsa de carne:

1. Caliente una olla grande y pesada a fuego alto. Cuando la sartén esté caliente, agregue la carne y cocine, revolviendo para romper los trozos, hasta que el líquido se haya evaporado y la carne comience a freírse en su propia grasa. Use una cuchara resistente y raspe el fondo con frecuencia para evitar que se queme.
2. Cuando la carne esté dorada y crujiente, de 10 a 15 minutos, agregue las zanahorias, las cebollas y el apio. Sigue revolviendo y raspando a fuego medio-alto.
3. Cuando las verduras se hayan ablandado y la carne esté de color marrón oscuro, reduzca el fuego a bajo y vierta el vino blanco. Raspe todos los goteos del fondo de la olla. Agregue la leche, el caldo y la pasta de tomate, cocine a fuego lento y mezcle la salsa hasta que quede suave.
4. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora. Añadir sal y pimienta al gusto. Agregue las hojas de laurel y la salvia y cocine hasta que la carne esté muy suave y la salsa esté espesa, unos 30 minutos más. Ponga a un lado, o enfríe y refrigere hasta por 3 días. Llevar a temperatura ambiente o calentar antes de usar.
5. Prepare la salsa bechamel: en una cacerola pesada, derrita la mantequilla hasta que burbujee. Espolvorea harina sobre la mantequilla y cocina, revolviendo, hasta que huela a mantequilla y se dore.
6. Batiendo vigorosamente a fuego medio, vierta lentamente la leche y bata hasta que la mezcla comience a espesar, aproximadamente 2 minutos. Agregue nuez moscada y sal y pimienta al gusto. Siga batiendo y cocinando durante otros 5 a 10 minutos: la salsa debe ser espesa y suave, sin sabor a harina. Ponga a un lado, o enfríe a temperatura ambiente y refrigere por hasta 1 día. Llevar a temperatura ambiente o calentar antes de usar; agregue más leche si es necesario para hacer una textura como la mayonesa fina. Transfiera a una manga pastelera o una bolsa de plástico sellable gruesa.

Para las pastas:

1. Si usa col rizada, hierva una olla grande de agua con sal. Agregue la col rizada y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tierna, de 5 a 15 minutos, según el tipo, la edad y el grosor de la col rizada. Con una espumadera, saque la col rizada y escúrrala bien, reservando el agua de cocción. En un procesador de alimentos, haga puré de col rizada, rociando con agua de cocción si es necesario para hacer un puré suave. Raspe puro en un colador y deje escurrir. Transfiera a una toalla de cocina limpia y seque. Dejar de lado.
2. En una batidora equipada con un gancho para masa, combine todos los ingredientes y mezcle hasta que se forme una masa. Envuélvalo inmediatamente en una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 1 hora o toda la noche.
3. Cuando esté listo para hacer la lasaña, desenvuelva la masa y colóquela sobre una superficie enharinada. Debe ser flexible, pero no húmedo ni pegajoso; si es necesario, dividir en dos y amasar con más harina. Si está seco, amase en agua poco a poco.
4. Corte la masa en aproximadamente 16 piezas, espolvoree cada una con harina y coloque dos bandejas para hornear grandes forradas con papel pergamino y espolvoreadas con harina. Usando una máquina para hacer pasta, extienda cada pieza de la masa de acuerdo con las instrucciones del fabricante en láminas de aproximadamente 3 a 4 pulgadas de ancho, hasta que quede lo más delgada posible sin burbujear ni rasgar. Coloque las hojas terminadas en una sola capa sobre las bandejas preparadas. Mantener cubierto con toallas de papel húmedas.
5. Vuelva a hervir el agua de cocción de la col rizada (o, si no usa col rizada, hierva una olla grande de agua). Cocine la pasta una o dos hojas a la vez, hasta que flote en la parte superior de la olla. Regrese a las bandejas forradas con papel para escurrir.
6. Ensamble la lasaña: Lleve una cacerola pequeña con aproximadamente 2 pulgadas de aceite de oliva a fuego lento y cubra un plato con toallas de papel. Trabajando en 4 o 5 lotes, agregue las hojas de salvia y fríalas hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 30 segundos. Use una espumadera para transferir la salvia a un plato forrado con toallas de papel. Espolvorear con sal.
7. Caliente el horno a 325 grados. Unte con mantequilla una asadera, de aproximadamente 14 x 17 pulgadas x 3 pulgadas. Debe haber espacio para apilar tres o cuatro capas de ingredientes.
8. Cubre el fondo de la sartén con láminas de pasta. Cubra la pasta con una fina capa de salsa de carne. Corta una esquina o abre una punta pequeña de la bolsa con la bechamel y rocía la salsa en un patrón abstracto sobre la salsa de carne (piensa en Jackson Pollock). Esparce una capa de ambos quesos encima. Esparcir hojas de albahaca y hojas de salvia fritas encima. Repita con los ingredientes restantes, terminando con queso y hierbas encima.
9. Cubra bien con una envoltura de plástico, luego con papel de aluminio. Hornee hasta que la lasaña esté muy caliente por dentro y burbujee, de 20 a 40 minutos dependiendo de la temperatura inicial de los ingredientes. (La temperatura interna debe ser de al menos 140 grados).
10. Retire la envoltura de plástico y el papel de aluminio, eleve la temperatura a 450 grados (o encienda la función de asar o convección) y hornee unos minutos más, hasta que la parte superior esté dorada, con una costra de queso y burbujeando alrededor de los bordes. Retire del horno y deje enfriar al menos 30 minutos sobre una rejilla antes de cortar y servir.
    Nota: si no puede hacer su propia pasta, puede encontrar masa fresca de pasta blanca o verde en muchos supermercados y tiendas de pasta, o en línea. Necesitarás de 2 a 2 1/2 libras de pasta fresca. Para pedidos en línea, generalmente hay un mínimo de 3 a 5 libras, pero la pasta se congela bien. Si usa lasaña seca, intente comprar fideos de textura áspera de Italia y hierva hasta que estén al dente. Se cocinarán más en la lasaña.