Rich Torrisi desarrolló esta receta intensa y fabulosa para el menú de Dirty French, uno de varios restaurantes elegantes en el centro de Manhattan que dirige con Mario Carbone. Por un lado, es un plato simple: champiñones en rodajas finas cubiertos con mantequilla y sal, luego prensados y enfriados hasta que se asemejan al postre francés conocido como milhojas o “mil hojas”. ¿Saltear una rebanada del pan resultante en una sartén caliente y luego combinarlo con un delicioso coulis de tomates frescos y hierbas? Eso lo eleva a lo divino.
PrintMilhojas De Champiñones Con Coulis De Tomate
Rich Torrisi desarrolló esta receta intensa y fabulosa para el menú de Dirty French, uno de varios restaurantes elegantes en el centro de Manhattan que dirige con Mario Carbone. Por un lado, es un plato simple: champiñones en rodajas finas cubiertos con mantequilla y sal, luego prensados y enfriados hasta que se asemejan al postre francés conocido como milhojas o “mil hojas”. ¿Saltear una rebanada del pan resultante en una sartén caliente y luego combinarlo con un delicioso coulis de tomates frescos y hierbas? Eso lo eleva a lo divino.
- Total Time: 13H
- Yield: 12 a 14 porciones 1x
- Category: plato principal, guarnición
- Cuisine: francés
Ingredients
3 libras de champiñones trompeta rey
3 barras de mantequilla sin sal (1 1/2 tazas o 3/4 de libra), derretida
1 libra de buenos tomates amarillos
1 1/4 tazas de aceite de oliva virgen extra, y más para dorar
Vinagre de champán al gusto
Azúcar al gusto
Hierbas variadas como perejil, orégano, mejorana, albahaca, salvia y ajedrea
Instructions
- Caliente el horno a 350. Corte los champiñones en una mandolina a lo largo, tan finamente como sea práctico. Cepille el interior de un molde para pan antiadherente de 4 1/2 pulgadas por 8 1/2 pulgadas con un poco de mantequilla derretida; Cubra con papel pergamino cortado para que se ajuste al fondo de la sartén. Coloque los champiñones en capas en la sartén, salando y colocando una cucharada o 2 de mantequilla en cada capa. Apila las rebanadas de champiñones hasta aproximadamente una pulgada por encima de la parte superior de la sartén. Cepille el interior de un trozo de papel de aluminio con mantequilla derretida y envuelva bien los champiñones y la sartén.
- Coloque el molde para pan en una fuente para hornear más grande o en una bandeja para hornear con borde para recoger cualquier líquido que pueda burbujear. Coloque la fuente en el horno precalentado y hornee durante 45 minutos a 1 hora, o hasta que un palillo insertado en los champiñones casi no encuentre resistencia. Retire el papel de aluminio y continúe horneando durante 15 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada.
- Retire la fuente del horno y desenvuelva; vierta el exceso de líquido. Coloque un trozo de papel pergamino y un segundo molde para pan encima, péselo con latas de frijoles o ladrillos, al menos 10 libras de peso. Mantenga la fuente para hornear exterior debajo para recoger el desbordamiento. Deje enfriar durante 30 minutos, luego refrigere durante la noche.
- Al día siguiente, saca el pan del refrigerador y quita los pesos. Invierta el pan sobre una rejilla forrada con toallas de papel. Es posible que tengas que romper el sello de mantequilla con un cuchillo para que se suelte el milhojas, o incluso frotar el fondo de la sartén con un paño húmedo y caliente. Escurrir sobre las toallas de papel hasta que esté listo para cocinar..
- Prepare la salsa: corte los tomates en gajos de 2 a 3 pulgadas y colóquelos en una licuadora. Licúa a alta velocidad hasta que quede suave; gire la licuadora a baja y vierta lentamente el aceite de oliva. Agregue sal, vinagre y azúcar según sea necesario. no te esfuerces..
- Transfiera el pan a una tabla de cortar y corte con cuidado piezas de 3/4 de pulgada con un cuchillo de sierra. Dore cada pieza en aceite de oliva a fuego medio en una sartén de fondo grueso. Cocine hasta que se dore, aproximadamente 2 minutos por lado.
- Vierta un poco de la salsa en cada plato y cubra con una rodaja de milhojas de champiñones. Adorne con las hierbas (si usa salvia o ajedrea, fríalo en aceite de oliva). Espolvorear con sal, luego servir..
Keywords: vegetariano
