Esta receta simplificada y diseñada para darle sabor, adaptada de “Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling” de Meathead Goldwyn, es para personas que no usan salmuera, se olvidaron de hacerlo o no dejaron suficiente tiempo para salar un pájaro y déjalo en el refrigerador por 24 horas. Mantiene la carne blanca húmeda y realza su sabor con un jugo rico y simple de caldo fortificado con salsa de soya y grasa de sartén desglasada. La idea proviene de los maestros sureños de parrilladas que desmenuzan o cortan la carne de una paleta de cerdo y la humedecen con vinagre, pimienta negra y tal vez un poco de tomate. El pavo se asa lentamente para evitar que las fibras de la carne se agarroten, y la carne de la pechuga se desmenuza o se corta en rodajas tan finas que se desmorona. Luego, la carne se sumerge en el jugo y se sirve en un plato lo suficientemente profundo como para contener tanto la carne como el líquido. La carne del muslo y las piernas se pueden servir en un plato aparte. Al día siguiente, la carne empapada en jus y una pequeña taza de jus extra hacen una salsa francesa perfecta para el pavo.
PrintPavo Tirado Con Jus
Esta receta simplificada y diseñada para darle sabor, adaptada de “Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling” de Meathead Goldwyn, es para personas que no usan salmuera, se olvidaron de hacerlo o no dejaron suficiente tiempo para salar un pájaro y déjalo en el refrigerador por 24 horas. Mantiene la carne blanca húmeda y realza su sabor con un jugo rico y simple de caldo fortificado con salsa de soya y grasa de sartén desglasada. La idea proviene de los maestros sureños de parrilladas que desmenuzan o cortan la carne de una paleta de cerdo y la humedecen con vinagre, pimienta negra y tal vez un poco de tomate. El pavo se asa lentamente para evitar que las fibras de la carne se agarroten, y la carne de la pechuga se desmenuza o se corta en rodajas tan finas que se desmorona. Luego, la carne se sumerge en el jugo y se sirve en un plato lo suficientemente profundo como para contener tanto la carne como el líquido. La carne del muslo y las piernas se pueden servir en un plato aparte. Al día siguiente, la carne empapada en jus y una pequeña taza de jus extra hacen una salsa francesa perfecta para el pavo.
- Total Time: 3H
- Yield: 8 porciones, con sobras 1x
- Category: cena, aves, plato principal
- Cuisine: americano
Ingredients
1 pavo, preferiblemente alrededor de 12 libras, aunque la receta produce suficiente jugo para pájaros más grandes
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 tallo de apio
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
3 o 4 ramas de hierbas frescas, incluyendo salvia y tomillo
1 cucharada de aceite de oliva o aceite vegetal
Cuello, menudencias y puntas de las alas de un pavo (no use el hígado)
2 zanahorias, cortadas en 2 o 3 piezas
3 tallos de apio, cortados en tercios
1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos
1 cucharadita de sal
Pimienta molida
1 1/2 tazas de buen vino blanco
4 tazas de caldo de pollo (se puede sustituir por agua, pero el caldo produce mejores resultados)
1 diente de ajo, pelado
Unas hojas de salvia y 1 o 2 ramitas de tomillo fresco
1 cucharadita de salsa de soya
Instructions
- Prepare el pavo: Caliente el horno a 325 grados. Prepare el pavo para asarlo sacando las mollejas, cortando las puntas de las alas con un cuchillo afilado o unas tijeras y quitando el cuello. Reservalas para el jus..
- Coloque el pavo sobre una rejilla en una asadera poco profunda. Espolvorea la mitad de la sal y la pimienta dentro de la cavidad y el resto sobre el ave. Pica el apio y las zanahorias en trozos grandes, y pela y corta la cebolla por la mitad. Empújelos dentro de la cavidad, junto con las hierbas. Agregue 1 taza de agua al fondo de la sartén y tueste, aproximadamente 11 minutos por libra. (Retírelo cuando un termómetro en la parte más gruesa de la pechuga cerca del hueso alcance los 162 grados. El calor remanente elevará la temperatura final a por lo menos 165 grados).
- Prepare el jugo: mientras se asa el pavo, encienda un quemador a fuego medio alto y caliente el aceite en una olla grande hasta que brille. Agregue el cuello y otras partes del pavo, y las zanahorias, el apio y la cebolla. Espolvorear con la sal y un poco de pimienta molida. Deje que las partes se doren, revolviendo de vez en cuando para evitar que se quemen, unos 10 minutos.
- Agregue 1 taza de vino y raspe los trozos dorados en el fondo de la sartén. Agregue el caldo o agua, el ajo, las hierbas y la salsa de soya. Revuelva y deje hervir, luego baje inmediatamente el fuego a fuego lento. Cubra parcialmente y deje que hierva a fuego lento durante al menos una hora y no más de dos. Colar el caldo y reservar. Deberías tener alrededor de 3 tazas.
- Cuando el pavo esté listo, retírelo a un plato o tabla de cortar y coloque la sartén sobre 2 quemadores. A fuego medio-alto, caliente los jugos y luego agregue la 1/2 taza de vino restante, raspando los pedacitos pegados a la sartén. Deje que se cocine durante un par de minutos más hasta que parte del vino se haya evaporado. Añadir el caldo y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante otros 5 o 6 minutos, hasta que se haya reducido ligeramente. Pruebe y ajuste para sazonar. (Probablemente necesitará más pimienta negra). Cuele para eliminar los sólidos restantes, vuelva a colocarlo en una olla y manténgalo caliente.
- Retire las pechugas y desmenuce la carne. (Cortarla con un grosor de 1/8 de pulgada ayuda a acelerar el proceso en aves grandes). Coloque la carne en un plato para servir y vierta de 1 a 1 1/2 tazas del jugo sobre ella. Las piernas y la carne del muslo se pueden servir junto con la carne de pechuga desmenuzada.
Nutrition
- Calories: 1023
- Sugar: 6
- Sodium: 2026 milli
- Fat: 39
- Saturated Fat: 10
- Unsaturated Fat: 23
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 15
- Fiber: 3
- Protein: 140
Keywords: caldo de pollo, pavo, vino blanco, navidad, acción de gracias, otoño, invierno
