A menudo cocinado para el Año Nuevo en Japón, nishime es un tipo elegante de nimono, un término japonés que literalmente significa cosas (verduras, pescado o carne) cocinadas a fuego lento en dashi sazonado. El dashi puede ser cualquier caldo, pero aquí está aromatizado simplemente con kombu (kelp). Esta versión es de la chef Sydne Gooden, quien ha iluminado el color de la receta de nimono de su bisabuela al agregar kabocha y batata morada a lo que suele ser un plato muy marrón. Si bien no corta las zanahorias y las raíces de loto en formas de flores delicadas, insiste en cocinar cada verdura consecutivamente en el mismo dashi (en lugar de tirarlas todas juntas, como el nimono cotidiano), para que cada una conserve su forma y color distintivos. Al final, el dashi se ha concentrado y tomado los sabores de todos los ingredientes. Se coloca sobre muslos de pollo y las verduras perfectamente cocidas.
PrintNishime (verduras estofadas con pollo y dashi)
A menudo cocinado para el Año Nuevo en Japón, nishime es un tipo elegante de nimono, un término japonés que literalmente significa cosas (verduras, pescado o carne) cocinadas a fuego lento en dashi sazonado. El dashi puede ser cualquier caldo, pero aquí está aromatizado simplemente con kombu (kelp). Esta versión es de la chef Sydne Gooden, quien ha iluminado el color de la receta de nimono de su bisabuela al agregar kabocha y batata morada a lo que suele ser un plato muy marrón. Si bien no corta las zanahorias y las raíces de loto en formas de flores delicadas, insiste en cocinar cada verdura consecutivamente en el mismo dashi (en lugar de tirarlas todas juntas, como el nimono cotidiano), para que cada una conserve su forma y color distintivos. Al final, el dashi se ha concentrado y tomado los sabores de todos los ingredientes. Se coloca sobre muslos de pollo y las verduras perfectamente cocidas.
- Total Time: 2H
- Yield: 8 a 10 porciones 1x
- Category: cena, aves, verduras, plato fuerte
- Cuisine: japonés
Ingredients
2 piezas (5 pulgadas de largo) de kombu (alrededor de 1 onza) (ver nota)
sal marina fina
2 muslos de pollo con piel y hueso (alrededor de 1 libra), deshuesados
1 daikon mediano (alrededor de 1 libra)
6 a 8 satoimo pequeños (taro japonés) (alrededor de 1 libra)
1/2 cucharadita de vinagre blanco
1/2 libra de raíz de loto
1 zanahoria grande
1/2 calabaza kabocha (alrededor de 1 libra), sin semillas
10 hongos shiitake frescos (alrededor de 6 onzas)
1 brote de bambú fresco o enlatado (alrededor de 1 libra)
1/2 libra de batata morada
1/4 taza de usukuchi shoyu (ver nota)
2 cucharadas de mirin
2 cucharadas de azúcar granulada
Instructions
- En una olla grande, remoje el kombu en 4 tazas de agua hasta que el agua tenga sabor, al menos 2 horas (o toda la noche).
- En un plato, salar generosamente el pollo por ambos lados; reservar en la heladera..
- Prepare las verduras y guarde cada una en su propio recipiente separado: Pele el daikon y córtelo en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. (Si el daikon es muy grande, córtelo por la mitad a lo largo y luego córtelo en rebanadas de 1/2 pulgada de grosor). Frote el satoimo y luego pélelo con un cuchillo de cocina. (Los satoimo que son más pequeños que una pelota de golf se pueden dejar enteros; los más grandes se deben partir por la mitad o en cuartos).
- Agregue el vinagre y 2 tazas de agua a un tazón. Pele la raíz de loto y córtela en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor, agregándolas al agua acidulada. Pele la zanahoria, luego córtela en rangiri: con el cuchillo sostenido a través de la zanahoria en diagonal, córtela en trozos de 1 pulgada, enrolle la zanahoria un cuarto de vuelta entre cada corte para que termine con piezas irregulares y multifacéticas.
- Corta la kabocha en cuatro gajos, luego corta cada gajo transversalmente en trozos de 3/4 de pulgada de grosor.
- Retire los tallos de shiitake; tallar finas astillas de la parte superior de las tapas para hacer una forma de asterisco (aproximadamente el diámetro de una moneda de veinticinco centavos).
- Corte los brotes de bambú a lo largo en lanzas de 1 1/2 pulgada de ancho, luego corte cada lanza transversalmente en trozos de 1/2 pulgada de grosor.
- Pele la papa morada, luego córtela en rangiri. (Si es mucho más gordo que una zanahoria, córtelo primero en tiras).
- Retire el kombu del dashi y guarde el kombu para otro uso. Agregue usukuchi shoyu, mirin, azúcar y 1 cucharadita de sal al kombu dashi y hierva a fuego alto. Baje el fuego para mantener el líquido a fuego lento. Agregue el pollo y cocine a fuego lento hasta que esté apenas cocido, aproximadamente 15 minutos. Corte el pollo en trozos de 1 pulgada y reserve. Desnatar el dashi..
- Cocine a fuego lento cada verdura consecutivamente en el mismo dashi, cocine hasta que cada una esté tierna pero conserve su forma, luego transfiera cada verdura nuevamente a su recipiente. Cocine el daikon unos 20 minutos; satoimo 15 a 20 minutos; raíz de loto (desechar el agua acidulada) 8 a 10 minutos; zanahoria de 5 a 7 minutos; kabocha 12 a 15 minutos; shiitake y brotes de bambú (juntos), cubiertos sin apretar si el dashi está bajo, de 4 a 6 minutos; luego por ultimo la papa morada 8 a 10 minutos..
- El dashi restante será concentrado, oscuro y brillante. Agregar el pollo, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar por lo menos 20 minutos..
- Con una cuchara ranurada, transfiera el pollo a una bandeja para hornear, con la piel hacia arriba, y dore debajo del asador, de 3 a 4 minutos. Coloque las verduras y el pollo en un plato, en grupos impares (para mejor suerte y estética). Vierta un poco de dashi por encima y sirva a temperatura ambiente.
Keywords: brotes de bambú, muslo de pollo, daikon, kabocha, papa morada, shiitake, raíz de taro
