Pizza a la parrilla

La pizza al estilo napolitano generalmente se hornea en hornos calentados a más de 900 grados para lograr su característica corteza crujiente, delgada y carbonizada con una miga húmeda y elástica. Pero puede obtener fácilmente texturas y sabores similares en casa horneando la masa de pizza directamente sobre las rejillas de una parrilla caliente hasta que esté burbujeante y crujiente. Una vez que la masa está horneada, se puede cubrir y terminar con calor indirecto. Debido a que las pizzas a la parrilla se cocinan principalmente desde abajo, el queso debe colocarse debajo de cucharadas de tomates triturados a mano y coberturas para que se derrita bien.

Pizza a la parrilla

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La pizza al estilo napolitano generalmente se hornea en hornos calentados a más de 900 grados para lograr su característica corteza crujiente, delgada y carbonizada con una miga húmeda y elástica. Pero puede obtener fácilmente texturas y sabores similares en casa horneando la masa de pizza directamente sobre las rejillas de una parrilla caliente hasta que esté burbujeante y crujiente. Una vez que la masa está horneada, se puede cubrir y terminar con calor indirecto. Debido a que las pizzas a la parrilla se cocinan principalmente desde abajo, el queso debe colocarse debajo de cucharadas de tomates triturados a mano y coberturas para que se derrita bien.

• Author: J. Kenji López-Alt
• Total Time: 2H45M
• Yield: 3 pizzas (de 10 por 12 a 14 pulgadas) 1x
• Category: pizza y calzones, plato fuerte

Ingredients

Scale 1x2x3x

1 libra de masa de pizza comprada en la tienda (descongelada durante la noche en el refrigerador, si está congelada)
Harina todo uso, para espolvorear
Aceite neutro, como canola o semilla de uva.
1 lata (28 onzas) de tomates ciruela enteros pelados
Sal kosher
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
1 libra de queso mozzarella en bloque bajo en humedad (ver Consejos)
Coberturas, como se desee (ver Consejos)
Hojas de albahaca fresca picadas en trozos grandes o cebolletas en rodajas finas

Cook Mode Evita que la pantalla se apague

Instructions

1. Dos o tres horas antes de asar a la parrilla, transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Usando un cuchillo afilado o un raspador de banco, divida la masa en tres partes iguales. Rocíe una cucharadita de aceite de cocina neutro en tres tazones de sopa. (Cada tazón debe poder contener al menos el doble del volumen de las piezas de masa).
2. Trabajando con una pieza de masa a la vez, forme una bola con cada una estirándola y pellizcándola en un punto en la parte inferior, formando una especie de “piel” que envuelve toda la bola. Espolvoree ligeramente sus manos con harina según sea necesario para evitar que se pegue demasiado. Transfiera la bola a uno de los tazones engrasados ​​y gírela varias veces para cubrir completamente la superficie con aceite, luego déjela reposar con la unión hacia abajo. Repita el Paso 2 con las piezas de masa restantes, luego coloque una toalla de cocina húmeda sobre los tres tazones. Deje reposar las bolas de masa hasta que casi dupliquen su volumen, aproximadamente 2 horas.
3. Transfiera los tomates a un colador de malla fina colocado sobre un tazón grande y agite el colador, permitiendo que los tomates se escurran completamente. Todavía trabajando en el colador sobre el recipiente, sazone bien con sal y, con las manos limpias, exprímalos entre los dedos hasta que se forme un puré áspero. (Los trozos de tomate deben tener un tamaño de 1/4 de pulgada a aproximadamente 1 pulgada). Deje que se drene el exceso de líquido (puede guardar el jugo de tomate del colador para otro uso), luego transfiera los tomates triturados a un tazón y dejar de lado.
4. Coloque una bola de masa sobre una superficie de trabajo enharinada y espolvoree bien con más harina. Usando un rodillo, enrolle la masa en un oblongo de 10 pulgadas por 12 a 14 pulgadas. Espolvoree bien ambos lados con harina, luego transfiéralo a una bandeja para hornear con borde forrada con pergamino. Repita con las dos bolas de masa restantes, apilándolas encima de la primera con una capa de papel pergamino entre cada una.
5. Para cocinar, enciende una chimenea llena de carbón. Cuando las brasas estén cubiertas en su mayoría de ceniza gris, distribúyalas uniformemente debajo de la mitad de la parrilla. (Si usa una parrilla de gas, ajuste la mitad de los quemadores a fuego alto, dejando los quemadores restantes apagados. Cubra y deje calentar durante 10 minutos).
6. Con los dedos, levante con cuidado una pieza de masa enrollada de la pila y colóquela rápidamente sobre las rejillas de la parrilla directamente sobre el fuego. Deje que se cocine sin mover hasta que la parte superior comience a burbujear y la parte inferior esté ligeramente dorada, unos 20 a 30 segundos. Continúe cocinando, usando pinzas de metal y una espátula grande o una pala para pizza delgada de metal para mover y rotar la masa mientras se cocina, hasta que el fondo esté uniformemente dorado por todas partes con algunos puntos carbonizados, de 1 a 3 minutos.
7. Voltee la corteza y cepille el lado cocido con una fina capa de aceite de oliva. Continúe cocinando hasta que el segundo lado esté dorado, carbonizado y crujiente. Voltee nuevamente (de modo que el lado burbujeante quede hacia arriba), transfiéralo a una bandeja para hornear limpia y cepille el segundo lado con aceite de oliva. Repita los pasos 6 y 7 con las dos pieles de pizza restantes, apilando las cortezas a medida que terminan de cocinarse. (Si usa carbón, el calor puede comenzar a disminuir. Prolongue el tiempo de cocción para compensar, o agregue de 15 a 20 carbones frescos a la parte superior de las brasas y deje que se enciendan antes de continuar).
8. Trabajando una pizza a la vez, transfiera la corteza a la pala de pizza. (También funcionará una tabla de cortar o la parte posterior de una bandeja para hornear). Extienda una capa delgada de queso rallado sobre la superficie de la corteza (aproximadamente 1 taza debería ser suficiente). Con una cuchara, agregue cucharadas de tomates triturados del tamaño de una cucharada, separados por una pulgada o dos, en toda la superficie de la pizza. Agregue los ingredientes que desee (ver Consejos). Deslice la pizza sobre el lado más frío de la parrilla, cubra y cocine hasta que el queso se derrita y la masa esté crujiente, de 1 a 5 minutos en total, girando la pizza de vez en cuando para que se derrita y se dore uniformemente. Transfiera a una tabla de cortar, rocíe con aceite de oliva, espolvoree con albahaca o cebolletas, córtelos en cuadrados y sirva de inmediato. Repita el Paso 8 con las masas de pizza restantes.

Keywords: mozzarella, masa de pizza, tomate ciruela